麻婆豆腐 基礎知識編
麻婆豆腐。
ぼくは無類の麻婆豆腐好きです。
ただ、麻婆豆腐と言っても日本にはさまざまな麻婆豆腐が存在します。
今回はそんな麻婆豆腐の現状を「基礎知識編」として書きたいと思います。
まず、日本には大きく分けて2つの麻婆豆腐が存在します。
「日本風 麻婆豆腐」
と
「四川風 麻婆豆腐」
の2種類です。
「日本風 麻婆豆腐」とは、日本人が一番馴染みのある甘辛い麻婆豆腐です。
家庭や学校の給食。
大衆中華店や普通の飲食店でだされる麻婆豆腐は、ほぼ「日本風 麻婆豆腐」です。
なので、日本人のほとんどが麻婆豆腐といって思い浮かべるのは「日本風 麻婆豆腐」でしょう。
麻婆豆腐は1970年台に陳建民氏が日本で広めたとされています。
この際に、日本人の口に合う味付けにしたこと、そもそも本場四川の調味料等が手に入らなかったこともあり、味噌など日本の調味料を使い、日本風で甘辛い味付けになったようです。
これが「日本風 麻婆豆腐」のはじまり。
次に「四川風 麻婆豆腐」。
これは、一言で言うと「辛い!」麻婆豆腐です。
その辛さは単純に唐辛子の辛さだけでなく、花椒(山椒)のビリビリくるしびれ、ラー油の突き抜けるような辛さが入り乱れて口・喉・胃まで飛び込んできます。
花椒を表す「麻」、唐辛子の「辣」。
この「麻」「辣」がしっかり効いていることが四川風 麻婆豆腐の特徴です。
麻・・・麻味(マーウェイ)とよばれ、花椒(ホアジャオ)のビリビリ痺れる辛さ
*花椒(ホアジャオ)・・・中国の山椒のこと
辣・・・豆板醤やラー油など、唐辛子の辛さ
本格的な四川式麻婆豆腐を出すお店では「麻辣豆腐(マーラードウフ)」と名付けられているところもあります。
「四川風 麻婆豆腐」の名店とされているお店は、麻と辣、そして甜麺醤などの甘みのバランスが絶妙です。
食べると必ず汗が吹き出します。夏に食べると間違いなく大洪水です。
ちなみにぼくは汗かきではありません。
あの発汗っぷりはサウナにも匹敵するといっても過言ではありません。
名店と呼ばれるお店の麻婆豆腐もこの麻・辣・甘みの特徴、バランスがさまざまで「四川風 麻婆豆腐」といっても千差万別です。
カレーやラーメンほど市民権を得ていませんが、「四川風 麻婆豆腐」の名店は各地にあり、麻婆豆腐ファンも着実に増えている印象です。
ぼくはこの「四川風 麻婆豆腐」が大好きで、食べ歩きをしているので、このブログでも「四川風 麻婆豆腐」の名店を紹介したいと思っています。